L'histoire de la Bière Belge


25 août 2019

Aux origines de la bière

La bière, c’est une histoire ancienne. Les recherches récentes ont déterminé la présence de la “première bière” (base de céréales fermentée) sur le site de Raqefet (Israël), au XIIIème millénaire avant notre ère.

 

La production et la consommation de bière se sont étendues bien au-delà, dans l’espace et dans le temps ; son commerce est documenté dès le IVème millénaire avant notre ère, grâce aux sceaux-cylindre, en Mésopotamie. Les documents (iconographiques, écrits) qui nous sont parvenus attestent que le brassage était une activité domestique, et donc dédié aux femmes. Il en sera ainsi dans de nombreuses civilisations (Egypte, Gaule…), pendant plusieurs siècles. C’est d’ailleurs toujours une activité domestique et féminine dans certains pays aujourd’hui.

 

La bière, boisson spirituelle

Faisons un saut dans le temps et revenons en Belgique.
Au IXème siècle, Charlemagne favorise le développement de la bière en abbaye en ordonnant que chaque monastère possède une brasserie, dans la lignée de la règle de Saint-Benoit (VIème siècle) et de l’auto-suffisance des moines.

Les premières corporations voient le jour, et les avancées techniques avec. Les recettes sont écrites, les proportions se précisent. C’est ainsi que la bière, produite au sein d’abbayes, se développe.

A partir du milieu du XIVème siècle, l’utilisation du houblon dans la bière commence à se généraliser, depuis les Flandres, et à compléter et/ou supplanter celle du mélange de plantes auparavant utilisé (gruit). En effet, il est attribué à Hildegarde de Bingen la “découverte” des vertus antiseptiques de la bière au XIIème siècle - elle en fait effectivement mention dans l’un de ses ouvrages, Physica Sacra. Le plus exact serait de dire qu’elle est l’auteure de la plus ancienne source écrite mentionnant l’usage de houblon dans la bière (et autres boissons).

La Belgique est un pays qui a connu de nombreuses occupations étrangères, et ces occupations ont grandement affecté la production de bière.

Tandis qu’en 1600 la production de bière belge est dynamique et plus seulement réservée aux moines, la situation tend à se dégrader à partir du XVIIIème siècle. Durant la Révolution française et les guerres de Napoléon, les monastères sont contraints de fermer leurs portes. Les connaissances acquises sur la bière ne sont plus transmises, et la tradition se perd. Il en sera ainsi jusqu’au début du XXème siècle, même si certains monastères ont réouvert entre 1830 et 1840. Un état des lieux assez exhaustif de la bière belge est donné par Georges Lacambre dans son Traité Complet de la fabrication des bières en 1851 ; il y souligne notamment la diversité des styles et des goûts de bières propre à la Belgique. La particularité de la production belge tient également à la diversité des céréales utilisées, qui ne se limitent pas uniquement à l’orge. L’avoine et le blé sont régulièrement ajoutés à la recette.

Une autre source écrite plus tardive, datant de 1895, fait plutôt état d’un marché de la bière appauvri en terme de qualité ; les brasseries, petites et mal équipées, brassaient des bières faibles et légères, à tendance acide, vendues directement aux locaux. Au début du XXème siècle, les bières importées d’Angleterre, d’Ecosse et d’Allemagne dominent le marché belge, à des prix défiant toute concurrence.

Malgré les épreuves de la Première guerre mondiale, les brasseries belges se remettent sur pied dans les années 1920, en améliorant leurs produits et en se concentrant notamment sur l’export de leurs bières. Tandis que d’anciens styles historiques survivent (witbiers, lambics), beaucoup disparaissent et font place nette pour de nouveaux types de bière.
C’est en fait à ce moment-là que se créent la plupart des styles que nous connaissons aujourd’hui : Belgian pale ale, Triple, Saison… La bière trappiste ne fait pas exception. Même si elle est brassée depuis le XIXème siècle, c’est durant l’Entre-deux-guerres qu’elle se précise et se généralise. 

On a en effet tendance à (nous faire) croire que ces bières (trappistes, ou encore d’abbaye) sont séculaires et d’une très ancienne tradition ; mais la bière que buvaient les moines et les pèlerins au Moyen-Âge ressemblait probablement très peu à une bière d’abbaye d’aujourd’hui, et se rapprochait plutôt du style des lambics - des bières sûres et fermentées spontanément. La bière de blé trouve également ses racines à l’époque du Moyen-Âge, mais était probablement un peu plus funky que la witbier que nous consommons de nos jours.

Les lambics : témoins de la tradition

Le lambic est un style bruxellois, reconnu par tous les amateurs et amatrices de bière pour sa complexité. Sa méthode de fabrication est peut-être la plus proche de la méthode historique.

Certains auteurs, dont par exemple Marcel Franssens dans Le Lambic, témoin historique vivant font un rapprochement entre la recette de lambic actuelle et celle édictée au XVIème siècle, dont nous avons trace dans les comptes de la ville de Halle : pourcentage de froment élevé, absence du goût de houblon, fermentation spontanée, brassage en fonction des saisons et utilisation de barriques de bois.

Jusqu’à la fin du XIXème siècle, il était admis que les levures sauvages propres à la fermentation du lambic ne se trouvaient que dans la vallée de la Senne ; c’est ainsi qu’on retrouve toujours, aujourd’hui, les brasseries de lambic dans cette zone. Cette idée a depuis été largement remise en cause, et ce dès le début du XXème siècle ; il n’en reste pas moins que cette région, la vallée de la Senne, demeure le berceau du lambic.

En somme, la Belgique a vu naître de nombreux styles, où bière et artisanat ont souvent été de paire ; le brasseur était un artiste, dépendant de la nature (comme le sont encore les producteurs de lambics), sans obligation de se conformer à un style préexistant. Tout ceci conjugué à la diversité des occupations étrangères subies par la Belgique a certainement contribué à la grande pluralité de la bière aujourd’hui.
Il existe une palette immense en terme de couleurs, de méthodes de brassage, de levures et autres micro-organismes, de céréales maltées ou non, d’utilisation des épices, de fruits. La Belgique, contrairement à l’Allemagne, n’a jamais été soumise à une “loi de pureté” pour la bière ; c’est d’ailleurs pour cette raison qu’on trouve encore, dans certains styles, une liberté d’utilisation des épices et des herbes autres que le houblon (comme la coriandre et l’écorce d’orange amère, le duo gagnant). S’ajoute à toute cette culture celle de la cuisine à la bière - que serait la Belgique sans la carbonade ?

newsletter

SUIVEZ TOUTES NOS SAVOUREUSES DÉCOUVERTES !

Recevez le meilleur de nos sélections, nos conseils de dégustation et nos offres exclusives.