Lard de Breydel lacqué aux asperges blanches et moutarde à l’ancienne


21 juin 2017

En ce mois de juin, nous vous proposons un plat raffiné à base d’asperges blanches et de lard Breydel, savoureusement mijotés à la bière « Cuvée Devillé ». L’asperge blanche est un délicieux légume de saison, à l’amertume douce et naturelle. Une caractéristique que l’on retrouve également dans le produit phare de la brasserie Den Herberg, la Cuvée Devillé. Le gras du lard Breydel, lentement cuit, est atténué par le caractère légèrement acide de la bière. Cette acidité caractéristique – que l’on retrouve également dans la Gueuze – provient de l’utilisation de levures sauvages, qui sont ajoutées avec soin dans la Cuvée Devillé.

Ingrédients (pour 4 personnes)

600 g de lard Breydel

500 g d’asperges blanches

2 cuillères à soupe de sucre brun

2 cuillères à soupe d’huile de sésame

10 à 12 feuilles d'ail des ours (ail sauvage)

2 dl de bouillon de bœuf

Une branche de thym

De la moutarde à l’ancienne

Du sel et du poivre

2 bières Cuvée Devillé

Préparation :

1/ Ajoutez une Cuvée Devillé, le thym et le sucre brun au bouillon de bœuf. 2/ Mettez la préparation sur feu doux/moyen jusqu'à ce que son volume ait réduit de moitié. 3/ Épluchez les asperges puis portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez-y les asperges et laissez cuire pendant 5 minutes. 4/ Faites revenir votre lard à la poêle sans ajout de matière grasse, puis retirez-le et badigeonnez-le d’une épaisse couche de marinade. 5/ Mettez à fondre un morceau de beurre dans une poêle et faites revenir les asperges jusqu’à ce qu’elles brunissent. 6/ Pour finir, rajoutez les feuilles d’ail des ours dans la casserole contenant les asperges et faites-les cuire légèrement. 7/ Salez et poivrez à votre convenance. 8/ Disposez les asperges et le lard à l’ail sauvage dans une assiette préalablement enduite de moutarde. 9/ Servez votre plat en l’accompagnant d’une Cuvée Devillé bien fraîche.

Nico Corbesier, chef cuisinier chez August.

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