L’IPA à la BELGE de St-Feuillien


21 juin 2017

                

L’IPA, une bière de fermentation haute très houblonnée, déferle sur le marché belge. De nombreuses brasseries du royaume se lancent en effet dans la production de ce breuvage dont l’origine est anglaise et la renaissance américaine. C’est le cas de St-Feuillien qui a sorti il y a quelques mois deux IPA : la Belgian Coast IPA et la West Coast IPA. DOMINIQUE FRIART, Administrateur-délégué de la brasserie, nous parle de cette nouvelle tendance.

St-Feuillien s’est lancée il y a peu dans la production d’IPA. Pourquoi ce choix ?

Dominique Friart : Il y a évidemment un phénomène de mode autour des IPA. À l’heure où le marché de la bière explose, avec la création de dizaines voire de centaines de brasseries artisanales chaque année, il me paraît important de s’adapter aux nouvelles tendances. L’IPA en est une. Nous produisons ainsi et à ce jour deux bières de ce type : la West Coast IPA titrant à 8,1% et la Belgian Coast IPA à 5,5%.

                          

Il s’agit d’une collaboration belgo-américaine, c’est bien ça ?

D.F. : La West Coast IPA est en fait une bière qui appartient à la brasserie américaine Green Flash Brewing (San Diego, ndlr), mais nous la fabriquons pour eux, pour la distribution en Belgique et en Europe. Depuis 2015, elle est ainsi entièrement produite dans nos locaux, sur base de leur recette et avec leurs ingrédients. La Belgian Coast IPA quant à elle est née en 2013 à l’occasion de notre 140e anniversaire. Il s’agissait au départ d’une collaboration avec Green Flash Brewing ; la bière était alors destinée à la vente aux États-Unis. Et puis, nous avons lancé la Belgian Coast IPA mais version St-Feuillien, plus légère que la première édition. Elle est disponible depuis novembre dernier, et elle marche très bien.

Erik Verdonck, photographe et auteur reconnu dans le monde brassicole, nous disait récemment (Golden Hops, mai 2017) que les brasseries belges devraient se concentrer sur ce qui fait leur particularité, comme la refermentation en bouteille, et qu’il ne voyait pas l’intérêt, la plus-value, à produire des IPA - un produit typiquement anglais/américain - en Belgique. Qu’en pensez-vous ?

D.F. : D’une part, je crois qu’on peut garder notre particularité, notre spécificité, tout en faisant évoluer le produit au gré des tendances. Nos deux IPA par exemple se différencient de leurs grandes sœurs américaines par une seconde fermentation en bouteille. Ce procédé n’est pas utilisé aux États-Unis, et c’est effectivement une spécificité belge. D’autre part, je me sens plus proche d’une IPA que d’une bière à la pomme, à la framboise ou encore à l’ananas ! L’IPA est une bière assez amère qui, selon moi, est beaucoup plus dans la tradition qu’une bière blanche aromatisée. In fine, je pense qu’on peut améliorer nos bières traditionnelles, les faire évoluer, et inversement.

St-Feuillien est un héritage familial*. Vos prédécesseurs étaient-ils déjà dans cette optique ?

D.F. : Je me rappelle que mon père et mon grand-père fabriquaient déjà des bières de ce type, très amères. L’autre jour, j’ai même retrouvé une étiquette produite par mon grand-père sur laquelle il était indiqué « India Pale Ale » ; et ça, ça date des années d’après-guerre ! Donc, il y avait déjà une tendance, un intérêt pour des choses un peu neuves. Pour moi, le phénomène des IPA est très intéressant, pour autant que nous ne tombions pas dans des choses trop excessives comme aux États-Unis, où certaines bières ont des taux d’amertume si élevés qu’elles en deviennent imbuvables. En Belgique – et je pense que c’est là notre force –, nous arrivons toujours à des produits équilibrés et appréciables.

*La Brasserie St-Feuillien a été créée en 1873 par Stéphanie Friart, l’arrière grand-tante de Dominique Friart.

                             

On parlait de phénomène de mode  autour des IPA. Est-ce que cette bière trouve son public en Belgique ?

D.F. : Assez difficilement, je dois dire. Je pensais que les gens allaient mordre beaucoup plus rapidement. En Wallonie notamment, nous avons plus de mal. Mais nos IPA trouvent leur public en Flandre et surtout à Bruxelles, parce que c’est une ville cosmopolite portée sur la nouveauté. Notre plus gros marché toutefois est la France. Je ne m’y attendais pas mais la Belgian Coast IPA y est très, très demandée !

L’IPA est une bière peu alcoolisée mais pleine de goût ; pourrait-elle devenir une alternative à la pils, dont la consommation diminue par ailleurs ?

D.F. La pils est une bière de base, une “lager”. C’est du prêt-à-consommer, je dirais. À contrario, l’IPA est une bière plus raffinée, plus complexe. Ses matières premières sont plus coûteuses aussi. Dans la nôtre, nous mettons sept sortes de houblons. Par conséquent, le prix de vente est un peu plus élevé. Ce n’est pas le pack de Jupiler ! Par ailleurs, c’est vrai que les personnes qui n’ont pas l’habitude de boire de la bière et qui tombent sur une IPA sont surpris. Je penseque ce type de bière attire un consommateur qui souhaite élargir son palais ; il y a un côté éducatif et culturel. On est dans la recherche d’autres saveurs que la pils. Ce que je remarque surtout, et ce qui me plaît, c’est que les gens, même les plus jeunes, reviennent à ce goût de houblon et laissent un peu tomber toutes ces bières très sucrées que nous avons vu à un moment donné, et qui n’ont jamais eu beaucoup de succès si ce n’est en Belgique.

Pour la petite histoire.

Nées en Angleterre et remises au goût du jour par les nord-Américains, les India Pale Ales (IPA) sont aujourd’hui présentes dans les brasseries du monde entier. L’IPA est un style de bière à fermentation haute (ale), dont la particularité est d’être fortement houblonnée.

Selon la croyance populaire, les IPA auraient été développées au 18e s. pour l’exportation, notamment pour ravitailler les colons anglais présents en Inde. Leur teneur en alcool et en houblon (un conservateur naturel) leur permettaient de mieux résister aux fortes chaleurs et aux longs trajets – à l’époque, le voyage jusqu’en Inde durait près de 4 mois.

Toutefois, divers témoignages retrouvés au fil de l’histoire ont montré que les IPA étaient déjà présentes sur le sol anglais, notamment à Londres. Par ailleurs, les Porters (autres types de bières anglaises) avaient une conservation tout aussi forte que les IPA. Alors, quand, pourquoi et par qui ont-elles été créées ? Le mystère reste entier.

                 

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