Les meilleures bières belges houblonnées


20 juin 2017

Le houblon fait partie des 4 éléments de base contenus dans la bière. Au Moyen Âge, bien avant que la pasteurisation soit inventée, il était utilisé comme un conservateur naturel. Seule la fleur était utilisée dans le processus de brassage. Aujourd’hui, sa principale fonction est d’apporter une touche sèche, amère ou fruitée à la bière. Pour le conserver, le houlon doit être séché et stocké dans des conteneurs réfrigérés (à utiliser rapidement) ou transformé en pellets comme montré ci-dessous. Il pourra ainsi être stocké plus longtemps.

 Nous avons choisi de vous parler de deux grands producteurs de houblon, qui sont aussi des brasseurs :
1. La Sambresse, située à Erquelinne en Belgique. Nous l'avons visitée en avril pendant la plantation des graines de houblon.
2. De Plukker, située à Poperinge en Belgique. Nous l'avons visitée en septembre pendant la moisson.

 

1. La Sambresse

« La plupart des brasseurs modernes vont échouer ! Je vous le dis ! » s'écrit Alain, après que les bières bues dans la matinée fassent leurs effets (et il est seulement 11h du matin...). Il va droit au but : « Ces gens-là n’ont aucune idée de ce que sont le travail acharné et l’honnêteté. Leurs bières contiennent toutes sortes de produits chimiques, colorants et conservateurs ». Et d'ajouter, en nous montrant fièrement son champ de houblon : « Ça ne se passe pas comme cela ici ! Toutes nos bières sont fabriquées avec des ingrédients naturels et locaux. Elles sont non pasteurisés et non filtrées. »
 
Alain est le fondateur et le directeur général d’une brasserie unique en son genre : « La Sambresse ». La petite brasserie a pris place dans une ancienne boulangerie locale de la ville d'Erquelinne, à environ une heure de Bruxelles. L'intérieur est chaleureux; les tables ont été disposées de façon à permettre aux visiteurs de déguster les mets et les bières de la brasserie en toute convivialité. L’endroit ressemble à une taverne typiquement belge : décadente mais accueillante.


Au bout de la salle à manger principale se trouve la cuisine où les plats et la bière sont délicatement confectionnés. La seule table de la cuisine sert également de lieu de rendez-vous pour les amis et la famille de la brasserie. Inutile de préciser que les lieux sont toujours plein à craquer et que les plaisanteries fusent aussi fréquemment que les rire éclatent.
Alain m’invite à m’asseoir et me confie « Je n’ai pas été brasseur tout ma vie. Avant ça, j’étais professeur. Puis, j’ai décidé de quitter mon travail et j'ai commencé à brasser de la bière ». Il ajoute que sa brasserie a été un point de rencontre entre les villageois locaux et les étrangers, dont la plupart sont Français. « Mais nous accueillons tout le monde ! Même les Flamands ! » proclame-t-il bruyamment tout en brandissant un énorme drapeau Flamand qu’il tenait sur ses genoux.


« Je viens de France » lance Jean-Claude, qui était resté silencieux jusqu'alors. « Quand mon fils a eu 40 ans, j'ai voulu lui offrir quelque chose de spécial et nous avons accidentellement atterri ici. Après avoir découvert que c’était une brasserie, j’ai demandé à Alain de me préparer un lot pour mon fils. C’est comme ça que je suis devenu accro à cet endroit ! » Et il conclut : « Depuis lors, je suis en charge de la maintenance de toutes les pièces mécaniques et électriques de la brasserie. »


Un peu plus tard, je remarque que deux personnes asises à la table prennent un certain temps à comprendre les blagues lancées par Alain et ses amis. Après leur avoir posé quelques questions, je découvre qu'il s'agit de deux Canadiens travaillant dans la base militaire « The Shape », non loin de là. Ils se sont épris de l’atmosphère familiale de « La Sambresse ». Et ils s’apprêtent, ce jour-là, à cuisiner un plat traditionnel Canadien.


Les discussions vont bon train. Un autre Jean intervient : « Des années auparavant, j’étais perdu et je suis entré pour demander mon chemin. Après quelques verres, je me suis senti comme chez moi et j’ai décidé que j'assisterais fidèlement à Alain dans la production de ses bières ».

Soudain, Jeannine s'approche et me sert une tranche de saucisse noire tout en versant dans mon verre une des dernières bières de la brasserie : la « Sambresse Blonde ».
     
Puis, Jean-François m’attire dans le fond du bâtiment où se trouve la brasserie. Il me montre ses cuves de brassage et de fermentation. « Le processus de brassage est initié à l’aide d’un mashstaff », confie-t-ill. « Cela permet aux grains de se propager uniformément dans l’eau bouillante. Tout le monde ne le fait pas dans l’industrie », avoue-t-il. « La plupart des brasseurs s'aident de machines et se tournent vers l’automatisation, mais notre touche manuel est gage de qualité. »

Une petite statue religieuse située dans un angle de la brasserie surveille le processus ; c’est Saint-Arnould. La légende raconte que, au Moyen Âge, le père Arnould fut convoqué pour aider la population locale en proie aux maladies . À cette époque, la contamination de l’eau était fréquente. Le père comprit  rapidement que, pour guérir et empêcher d’autres personnes de tomber malade, la bière devait être brassée étant donné que l’alcool tue les bactéries.

De retour en cuisine, je demande des informations à propos du champ de houblon de l’autre côté de la rue. « C’est la prunelle de mes yeux », confie Alain, « et la première ferme didactique de houblon en Belgique ».

Alain insiste sur la qualité de son houblon et sur sa façon de le cultiver. La brasserie DuBuisson d'ailleurs est venue lui demander conseils; ils souhaitaient, eux aussi, cultiver leur propre houblon.


Les houblons produits par « La Sambresse » sont le Styrian Golding (environ 60% de la production), Saaz (24%) et Hallertau (14%). Le champ de houblon renferme également un type de houblon très rare et unique appelé par Alain « Buvrinnes » - un houblon aromatisé. Les bières produites avec ces houblons sont des blondes, des noires, des bières de Noël et une bière d' abbaye.

2. De Plukker

La Belgique est célèbre pour ses champs de houblon. Les champs de houblons les plus célèbres se situent dans la partie nord de la Flandre dans une zone appelée Poperinge. Vous ne connaissez peut-être pas cet endroit, mais vous devez sûrement connaître les producteurs de bière tels que Saint Bernardus et L’abbaye de Westvleteren – tous deux produisent des bières primées comme la Westvleteren 12 et la ABT12. D'après les récits historiques, il y avait au Moyen-Âge trop de producteurs de tissus dans la région. Le duc de Flandre décida alors d'interdire sa production dans les entreprises situées à trois heures de marche d’Ypres, de Gent et de Courtai. Les paysans, qui étaient déjà très pauvres, n’ont pas eu d’autres choix que de devenir des cultivateurs de houblon. Aujourd’hui, la tradition se perpétue grâce aux nombreux cultivateurs de houblon et en particulier De Plukker, que j'ai eu la chance de rencontrer en septembre dernier. J'ai participé avec Kris et Joris, les propriétaires des lieux, à la récolte du houblon et nous avons également réalisé une infusion de houblon frais.

Croyez-moi, se réveiller à 4 heures du matin et rouler 1h30 afin de rencontrer mes hôtes était déjà un challenge en soi. Kris m'attendait à la brasserie, une tasse de café à la main. Joris, lui, était déjà dans les champs; le premier lot de houblons frais allait arriver à l’usine.

De Plukker est connue pour être une ferme et une brasserie de houblon. Kris et Jauris cultivent leurs propres houblons et vendent le reste à d’autres brasseries, dont certaines sont situées à l’étranger.



« Nous exportons également notre houblon en Angleterre et en Allemagne », m'explique Jauris, à la fois fier et amer que la majeure partie de son rendement abandonne le Royaume.

Quand le houblon arrive à l’usine, les fleurs sont délicatement séparées de leurs tiges dans des machines rotatives, puis séchées et emballées dans de larges sacs de 20 kg. Ce sont les fleurs qui sont utilisées pendant le processus de brassage. Le reste sert de nourriture pour le bétail.


Divers houblons sont produits à la brasserie De Plukker :

  • Cascade (USA) depuis 1970, un houblon aux arômes florales avec des notes d'agrume et de pamplemousse et une intensité de 9/10. Il est utilisé pour leur Keikoppenbier (Blonde) et leur All Inclusive IPA (Blonde).
  • Challenger (RU) depuis 1972, a une double utilisation, à la fois pour préserver la bière et la parfumer. Il apporte desarômes de thé vert et des touches florales à la bière. Il a une intensité modéré (7/10) comparé à Cascade. De Plukker utilise ce houblon uniquement pour son All inclusive IPA.
  • Fuggle (RU) depuis 1875, houblon aromatisé à la menthe avec une intensité de 6/10. Il est utilisé uniquement dans la All Inclusive IPA.
  • Goldigns (RU) depuis 1790, houblon assez doux avec son arôme floral de lavande, ses épices et ses notes de miel. Intensité similaire à Fuggle. Il est aussi utilisé dans l'All Inclusive IPA ainsi que dans la Keikoppenbier et Rookop (bière brune).
  • Phoenix (RU) depuis 1996, houblon à la fois doux et amer, aux arômes de chocolat et de pin. Une intensité douce de 5/10. Utilisé pour la Single Green Hop et l’All Inclusive IPA.
  • Pilgrim (RU) depuis 2001, aux arômes de pamplemousse et épicé, il a un double objectif pour une intensité ne dépassant pas 6/10. Utilisé pour la production de l’All Inclsuive et du Tripel Plukker.
  • WGV (RU) depuis 1911, houblon qui procure une amertume douce et classique, couramment utilisé dans les bières et dans l’All Inclusive IPA. Sion intensité est de 7/10.

De retour à la Brasserie, Kris et moi remplissons les bacs de « Goldings » et de « Phoenix », qu'il faudra ensuite sécher. Ma journée de brassage avec du houblon frais est sur le point de commencer.



Aujourd’hui, nous allons fabriquer une nouvelle bière, l’All Insclusive IPA. Ce sera une longue journée sachant que les malts n’ont pas encore été broyés.



Pendant le processus d’ébullition, le houblon frais est ajouté au moût. Une première fois, 20 minutes après le début du brassage et une seconde fois 20 minutes avant la fin du processus. 


Le résultat est une bière belge de type IPA très équilibrée et rafraîchissante.

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