LA BIÈRE À BRUXELLES : ENTRE ÉVOLUTIONS ET TENSIONS


16 août 2017

Si la qualité de la bière belge est désormais reconnue à l’international, notamment depuis que l’UNESCO a inscrit officiellement la culture de la bière belge au patrimoine culturel immatériel mondial, ceci a malheureusement mis en relief les problèmes parfois rencontrés par les brasseurs belges. Concurrence « déloyale », « faux brasseurs », boycott, … À Bruxelles, les tensions sont palpables. Reportage.

Le secteur de la bière artisanale est en plein boom. Les microbrasseries ont d'abord été le fait des États-Unis et du Canada dès les années ‘70, puis le phénomène est arrivé en Europe, en France et en Italie notamment. En Belgique, le processus s’est déclenché un peu plus tardivement. À titre d’exemple, Bruxelles comptait 120 brasseries artisanales au XVIIIe siècle. À la fin des années ‘90, seule la célèbre Brasserie Cantillon fondée en 1900 subsistait. Il fallut attendre le début des années 2000 pour que d’autres acteurs s’implantent à Bruxelles. Il y eut d’abord la Brasserie de la Senne (née en 2003, elle a débuté ses activités à Bruxelles en 2010), Brussels Beer Project (2013), En Stoemelings (2015), No Science (2016) et enfin la Brasserie de l’Ermitage, qui est sur le point d’acquérir son propre outil de production.
Pour Jean Van Roy, propriétaire et brasseur chez Cantillon, l’arrivée de nouveaux acteurs sur le marché bruxellois est une chance : « Je suis vraiment très heureux de voir d’autres brasseries qui s’ouvrent à Bruxelles, que ce soit En Stoemelings, No Science ou la Brasserie de l’Ermitage. Ce sont des jeunes super motivés qui travaillent excessivement bien », nous confie-t-il.
Un sentiment partagé par Yvan De Baets, co-fondateur et brasseur à la Brasserie de la Senne : « No Science, En Stoemelings, l’Ermitage… Nous sommes vraiment contents qu’ils soient là parce que c’est un renouveau, c’est de la fraîcheur. Nous les aidons dès que nous pouvons. J’ai un énorme respect pour En Stoemelings notamment, parce qu’ils savent ce qu’ils aiment, ils savent ce qu’ils veulent et ils le font. C’est ça être brasseur. »
Un nom toutefois est laissé à l’écart : Brussels Beer Project (BBP).

La grogne contre les « faux brasseurs »

Olivier de Brauwere et son associé Sébastien Morvan ont inauguré le Brussels Beer Project en 2013 en présentant leur première création : la Delta. L’idée de ces deux entrepreneurs passionnés est d’élaborer des bières « qui sortent des sentiers battus » en s’appuyant sur le financement participatif et la co-création.
« La Belgique est reconnue mondialement en raison de son patrimoine brassicole, mais il y a quand même un côté traditionnel… C’est très sensible, très sacré la bière en Belgique, on n’a pas le droit de faire trop de choses. Nous au contraire, on s’est dit qu’on avait le droit de faire plein de choses. On est donc venu avec cette approche un peu nouvelle, tournée vers la co-création. Notre communication est également plus osée, plus créative. »
Très présents sur les réseaux sociaux, le BBP a bénéficié à son lancement d'une couverture médiatique avantageuse. Toutefois, en ne disposant pas de véritable brasserie à Bruxelles, les co-fondateurs du BBP avaient fâché plusieurs brasseurs belges. En 2014, une carte blanche co-signés par plusieurs brasseries artisanales, dont la Brasserie de la Senne et Cantillon, dénonçait le phénomène des « faux brasseurs ».

« Certaines personnes s’autoproclament brasseurs alors qu’ils ne disposent d’aucune brasserie ! Ils font brasser leurs bières, en tout cas la majorité de leur production, par une autre brasserie. C’est l’antithèse du métier de brasseur ! S’ils le disaient clairement, je n’aurais aucun problème, mais quand ils essaient de se faire passer pour des gens qui ont le même métier que moi et mes collègues, là effectivement ça me met en colère parce que c’est une manipulation éhontée à l’adresse du consommateur », nous explique Yvan De Baets de la Brasserie de la Senne.
Si le BBP n’est pas explicitement cité, il fait bien partie des acteurs pointés du doigt. À leurs débuts, Olivier de Brauwere et Sébastien Morvan ont fait brasser leurs bières par la Brasserie Anders dans le Limbourg. Et s’ils disposent à présent d’une installation de brassage rue Antoine Dansaert à Bruxelles, la majeure partie de leur production est toujours brassée chez Anders.
Mais BBP est-il pour autant à blâmer ?

Un acharnement injustifié ?

À l’heure actuelle, BBP brasse près de 2 000 bouteilles par jour rue Antoine Dansaert.
« Nos bières classiques sont effectivement brassées chez Anders, mais ça n’est un secret pour personne puisque nous l’indiquons sur notre site internet et nos étiquettes. En outre, tous nos brassins expérimentaux, nos bières du mois, sont brassées ici sur place, donc ce n’est pas ce que j’appelle ne pas brasser soi-même ! », se défend Olivier de Brauwere de BBP. « La Brasserie de la Senne nous a beaucoup attaqué sur ce point – ils nous boycottent même dans certains bars – alors qu’ils ont fait la même chose pendant cinq ans chez De Proef et De Ranke notamment, sans l'indiquer sur leur étiquette. C’est un peu l’hôpital qui se fout de la charité. »
Interrogé à ce sujet, Yvan de Baets de la Brasserie de la Senne nous explique : « En attendant d’avoir les fonds nécessaires pour ouvrir notre brasserie à Bruxelles, nous avons loué les locaux de brasseries amies, mais nous brassions nous-mêmes. À aucun moment, nous n’avons fait brasser nos bières par quelqu’un d’autre. Nous étions de vrais brasseurs mais sans brasserie, sans équipement propre. Par conséquent, nous prenions toutes les décisions importantes et tous les risques : si nous rations un brassin, c’est nous qui payions. Ce n’est pas le cas des ‘faux brasseurs’. C’est aussi une des raisons de notre colère, cette concurrence déloyale. Si la concurrence est honnête, faite par des gens qui prennent les mêmes risques que nous, il n’y a aucun souci. »
Une chose est sûre, un vif contentieux oppose La Senne à BBP. « Pour être honnête, on n’en a pas grand-chose à faire de ce que pense La Senne. On ne s’en occupe pas, on poursuit notre chemin en prenant du plaisir », affirme Olivier de Brauwere. Le 1er avril toutefois, BBP publiait sur son compte Facebook une vidéo sarcastique annonçant sa réconciliation avec la Brasserie de la Senne et une première collaboration…
« Mais ça, c’est drôle ! Effectivement, on préfère en rire plutôt que d’entrer dans une guerre de clocher un peu stérile. Je pense que le vrai combat est de se battre contre la standardisation des goûts, le côté sucré, le monopole créé par AB InBev. C’est un bien meilleur combat que de se battre entre nous », ajoute-t-il.
Un avis que semblent partager plusieurs brasseries bruxelloises.

 « À Bruxelles, chacun à sa petite identité »

Pour Jean Van Roy de Cantillon, le phénomène des « faux brasseurs » est plus que jamais d’actualité : « Il y a clairement toujours un problème, des menteurs, des gens qui se présentent comme brasseurs et qui ne le sont pas. » Mais pour lui, BBP n’en fait pas – ou plus – partie :
« Je pense qu’ils ont fait des efforts et qu’ils sont aujourd’hui honnêtes quant aux bières qu’ils ne brassent pas eux-mêmes, même si leur Brew Pub est un peu une façade. » Et d’ajouter : « Le secteur de la bière est devenu très lucratif. Il est donc logique qu’il attire des individus d’horizons différents. Certains, et encore une fois je ne parle pas de BBP, n’en n’ont strictement rien à faire d’une bière ou d’une bonne bière, ils veulent simplement faire du fric. C’est regrettable. »
Qui plus est, cette problématique nourrit une méfiance face aux nouveaux venus, comme peut en témoigner En Stoemelings :
« La Brasserie de La Senne nous soutient et Cantillon est devenu un ami, mais c’est vrai qu’au départ, il y a eu un moment de flottement ; ils nous ont observés pour voir si on avait les mêmes valeurs, la même éthique. C’était le cas puisque nous voulons être une brasserie de quartier, urbaine et proche du consommateur et bien-sûr pour nous, la qualité est primordiale », admet Denys Van Elewyck, maître-brasseur et gérant d’En Stoemelings.
Quant au BBP, « ils restent des collègues de travail. Nous n’avons pas forcément les mêmes motivations, ni la même clientèle, mais je trouve qu’ils sont plus respectables que d’autres, même si c’est vrai que la majeure partie de leur production est brassée dans une succursale au Limbourg… Il y a des pour et des contre, mais dans la globalité, je pense qu’ils contribuent à pousser la bière vers le haut. Avant, les gens achetaient de la Duvel. À présent, ils commencent à s’intéresser à des goûts nouveaux. Je ne dis pas qu’il faut nécessairement choisir ceux de BBP, mais au moins ils font l’effort de diversifier un peu le panel. Et puis comme toutes leurs bières du mois sont brassées chez eux, il y a une plus-value. »
Et d’ajouter : « Ce qui est chouette à Bruxelles, c’est que chacun a sa petite identité : La Senne c’est leur levure spéciale et les houblons, Cantillon c’est la bière spontanée, BBP c’est des goûts farfelus, des choses vraiment pour découvrir, nous c’est vraiment le malt et les épices, No Science c’est plutôt la vague fût et amertume de table et enfin l’Ermitage, ce sont des gens qui ont beaucoup de potentiel donc on a hâte de voir ce qu’ils vont proposer comme gamme. »
Finalement, un peu à l’image du conflit qui oppose les conducteurs de taxis aux chauffeurs de VTC, ce sont des visions de société distinctes qui s’affrontent.

Le modernisme et l’impertinence…

En débarquant sur la scène brassicole bruxelloise, les co-fondateurs de BBP ont voulu bousculer les codes. Et ils ne s’en cachent pas :
« Depuis le début, notre crédo est de ne pas être timide que ce soit sur la création des bières ou la communication. On ne veut pas être dans un consensus mou. Évidemment, nous voulons toucher le plus de monde possible, donc nous avons clairement une volonté de croissance », affirme Olivier de Brauwere.
Pour atteindre leurs objectifs, les co-fondateurs de BBP misent sur un business model innovant. En faisant brasser une grande partie de leurs bières chez Anders et en proposant au public de contribuer financièrement au projet, le duo n’a pas à investir lourdement dans une infrastructure industrielle. Par ailleurs, en favorisant la co-création, le projet s’attire les faveurs du consommateur.
Et les résultats sont probants. À l’avenir, BBP espère se développer à l’étranger. En mai dernier, il a ainsi ouvert un premier bar collaboratif à Tokyo.
« Les Japonais se tournent de plus en plus vers le ‘craft’ américain, il est donc urgent de leur offrir  une alternative », explique Olivier de Brauwere. « Les bières belges traditionnelles ont un énorme rôle à jouer et elles sont indispensables. Elles ont fait la réputation de la Belgique. Toutefois, il faut absolument offrir une alternative à tous ceux qui recherchent des bières un peu plus ‘craft’, des goûts un peu plus extrêmes, une communication un peu différente, moins policée. Il faut prendre ce créneau-là, sinon les Américains, les Espagnols, les Scandinaves le prendront à notre place. »

… Face à l’authenticité et la tradition

Défense du cœur de métier, ancrage local, croissance modérée… Voilà à l’inverse le modèle plus traditionnel soutenu entre autres par Cantillon et la Brasserie de La Senne.
 « Nous avons pour projet d’ouvrir une nouvelle brasserie sur le site de Tour & Taxis », nous explique Yvan de Baets. « Le problème est que ça coute très cher. Pour rembourser l’emprunt fait à la banque, nous allons devoir multiplier la production par deux. Une fois ce palier atteint, nous en resterons là et ce sera très bien. Pour moi, grandir sans raison n’a aucun sens. Je n’ai aucun fantasme de croissance, j’ai simplement un fantasme de brasseur, celui de me payer du meilleur matériel pour voir si je peux créer de meilleures bières. » Et d’ajouter : « Nous vendons 60% de notre production à Bruxelles et moins de 20% à l’étranger, et nous voulons que cela reste ainsi, local. »
Pour la Brasserie Cantillon, spécialisée dans le lambic et la gueuze depuis 1900, la croissance n’est pas non plus à l’ordre du jour : « Depuis près de huit ans, nous ne prenons plus de nouveaux clients professionnels parce que nous n’en avons pas les moyens en termes de volume. Toutefois, nous venons d’acquérir un nouveau bâtiment. L’idée est de focaliser la nouvelle production sur Bruxelles, pour se réapproprier la ville, car pour l’instant nous exportons 55% de nos bières à l’étranger. À l’avenir, notre souhait est de continuer à être très attentifs à la qualité de nos produits et à élaborer de nouvelles recettes. Nous produisons actuellement près de 3000 hl par an, ce qui est déjà pas mal pour du spontané. », déclare Jean Van Roy.
Quant à la jeune génération de brasseurs, elle n'est pas nécessairement opposée à ce modèle.
« Nous voulons garder cet esprit artisanal, local et petit », affirme Denys Van Elewyck d’En Stoemelings. « Le but n’est pas de grandir à l’infini, d’avoir des cuves énormes, de faire du 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Le but est plutôt de proposer une gamme stable, des produits de qualité, de rester à l’écoute du client et de préserver notre patrimoine. »

Quid de l’avenir de la bière artisanale en Belgique ?

Chacun peut-il trouver sa place et prospérer dans le milieu brassicole ? Quels modèles et quelles brasseries réussiront à s’imposer ? Pour Jean Van Roy de la Brasserie Cantillon, une chose est sûre, le marché belge arrive à saturation :
« Les années dorées où on ouvrait une brasserie, où on faisait une bière vite fait qu’on vendait sans trop de souci grâce à un bon marketing, c’est fini ou c’est en passe de l’être. Les États-Unis sont arrivés à saturation, le Canada va y arriver, l’Italie y est déjà, certains pays scandinaves aussi. La Belgique suivra, c’est certain », dit-il. Et de conclure : « Je crois qu’on va de nouveau vivre un chamboulement dans le monde de la brasserie. »
Pour BBP, au contraire, le « craft » en Belgique a encore de beaux jours devant lui :
« L’intérêt du consommateur pour des goûts différents, pour des marques qui communiquent différemment et qui ont un ancrage local, je pense qu’on en est au tout début », affirme Olivier de Brauwere. « Bien sûr, tout le monde ne survit pas parce que les défis de qualité, de personnalité et de cohérence sur qui on est, ça n’est pas évident. Mais je pense qu’en Belgique et en Europe, nous n’en sommes encore qu’au début du ‘craft’. »
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